现制现售食品种类越来越多，如烤面包、豆浆、馒头、凉拌肉和凉拌菜类、面条、米线等，甚至个别商场超市等还现场制售海鲜刺身等，这类食品存在较大的安全隐患，给食品安全监管带来了较大的挑战。
笔者结合日常监管实际来分析，当前，现制现售食品普遍存在以下几个方面的隐患和问题：一是生产环节控制不严格。主要表现在食品的加工过程中，操作员未进行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按规定进行工具消毒，未按规定数量添加各类添加剂；二是保存环境及操作流程不规范。生产后的食品未按照规范进行保存，部分面包、糕点、肉食等无遮盖随意裸露摆放，温度普遍超过25℃，个别海鲜刺身销售点工具未专用等；三是生产日期存在造假隐患。大多现制食品一般不记录生产数量，也不是当时生产好后就立即贴上标签；四是食品监督销毁流程不正规。部分超期或损坏的食品，生产场所销毁记录上销毁人几乎是同一个名字，监督销毁人也几乎是同一个名字，明显存在造假行为。
分析其原因，首先，生产经营者食品安全意识薄弱，管理者对现制现售食品不了解不重视，导致大部分超市出现过豆浆变质、面包发霉、卤肉发臭等情况；其次，操作销售人员责任意识淡薄，操作和销售人员存在惰性思想，操作人员不严格按照规定组织生产，销售人员销售时不加遮盖；再次，监管无标准导致行业“潜规则”，食品监管人员对该行业监管无细化标准，比如，无法对生产过程进行全时段监控、无法检查标签是否生产完后就贴上、不能每天监督销售剩余食品的处理销毁等，导致容易出现“早产”食品和过期变质食品。
如何确保食品安全，避免食品安全事故发生，是食品经营者和监管者的职责所在，必须引起高度重视。针对上述问题，笔者建议：
一是生产经营者对现制现售食品生产操作要严格管理，加强规范。从生产环节开始时，对原辅料的购进必须严格查验，生产前要对原辅料的质量进行检查，确定是否发生霉变、是否存在过期等；生产过程中，操作人员要佩戴好帽子、口罩、手套，严格消毒，同时，对食品添加剂的使用，必须详细登记，做到精确准确。
二是现制现售食品的生产数量要做到登记准确，现制食品生产好后，应做好登记，特别对当日生产数量、昨日剩余数量、过期销毁数量等等，做到有据可查。
三是食品安全监管部门要切实加强对销售和操作人员的监督管理，加强销售人员和操作人员的培训教育，提高他们的安全和责任意识，督促管理人员加强管理、操作人员按规操作、销毁制度严格落实等，尽力消除安全隐患。
四是依法对现制现售食品的管理。2017年广东省出台了《广东省散装食品经营管理规范》并于当年9月1日起正式实施。该规范明确了散装食品，指无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品），包括无包装和带非定量包装的食品。标志着该省食品现制现售行为正式纳入散装食品进行规范管理，有效消除了监管盲区。各地不妨借鉴广东经验，加快地方立法，使现制现售散装食品纳入依法监管轨道。廖海金
