《西游记》里，大师兄假冒牛魔王从铁扇公主手中骗得芭蕉扇。现实生活中却是“二师兄”假冒“牛魔王”的戏份更重，把钟情“牛魔王”的消费者骗苦了。
近日，一场声势浩大的集中打击制售假牛肉专项整治正在收尾。在这次大排查中，执法人员探查到一个深藏在卤肉制品行业的潜规则——在猪肉甚至是种猪、老母猪肉中加入牛肉香精、色素，“美容”后进行烧制，对外称为“五香牛肉”出售。而卤味店老板们心知肚明：进货时说的那一句“五香肉”，其实就是假牛肉的暗语。所以，吃了这么久卤牛肉，很多市民“总觉得口感哪里有点不对”的怀疑还是有些道理的。
［调查］面对突击检查有熟食店老板当场承认是假牛肉
事情要追溯到5月8日凌晨的“零点行动”。南湖区市场监管局稽查大队联合南湖区公安分局，同时对11个镇（街道）的全部农贸市场内外的38家重点熟食店及其加工场所进行突击检查，重点查处涉嫌违法制售“牛肉味猪肉”的行为。
在新丰镇民丰村，执法人员从凌晨2点开始布控。在浓浓的炖肉香味中蹲点3个小时后，执法人员冲进了某肉制品加工点，发现这家店里正在烧制“五香牛肉”。店老板当场承认，这些肉是他从外面买来猪肉、“牛肉味猪肉”半成品，加上自己的配方烧制的。在烧制过程中，要添加食品香精、色素和防腐剂。烧好的“五香牛肉”将拿到新丰农贸市场的熟食店里卖。
在建设街道荷花堤菜场一家熟食店检查时，执法人员发现，该店卖的一种名为“五香肉”的熟食肉制品，气味、颜色、形状及肉的纹理都与牛肉极为相似，但价格远远低于普通熟牛肉市场价格。据老板王某交代，他开熟食店已有10多年，在行业内将猪肉加工成牛肉味卤肉来卖的情况很普遍，可以说是行业潜规则。
“零点行动”中，南湖区11个行动队依法抽检21个批次，扣押涉嫌违法制售的肉制品共计108.43公斤。当天下午，样品被送到浙江省检验检疫科学技术研究院进行鉴定。昨天，记者拿到了刚刚送达嘉兴的检测报告，结果显示21个批次中有7个批次样品被检出猪源性DNA。截至目前，南湖区打击制售假冒伪劣肉制品突击行动共调查涉案当事人42人，移送公安部门案件5起，公安部门采取刑事强制措施6人。
在秀洲区，这一问题同样存在。通过前期暗访摸底，该区对5个镇2个街道的相关卤肉制品加工销售点同时展开拉网式突击检查和抽检。执法人员共检查卤肉制品经营单位20家，其中9家卤肉店老板当场承认，用猪肉混充牛肉销售，且存在非法添加行为。秀洲区“零点行动”共移交公安追究刑事责任10多人，现场抽检卤肉制品15个批次，昨天刚刚寄达嘉兴的检验报告显示，其中13个批次样品检出猪源性DNA。
［揭秘］假牛肉的“面纱”
关于假牛肉的不同版本
记者从办案人员处了解到，这些卤肉熟食店多是夫妻店，他们用来做“牛肉味猪肉”的肉品来源有不同的版本。
第一个版本是种猪和老母猪。在“零点行动”中，王江泾镇北某菜场熟食店老板魏某向执法人员交代，他购买的是江西、山东等地的种猪，因为种猪养殖年份长，肉不易煮烂，吃起来更有嚼劲。基于同样原因，老母猪肉也会被选用。
第二个版本是普通肉食猪身上一个特殊部位的肉。南湖区就有熟食店老板承认，自己是用猪身上一个特殊部位的肉假冒牛肉，因为这个部位的肉的纹理接近牛肉，吃起来更有韧性，这些肉同样通过添加牛肉香精、色素、防腐剂等东西来“美容”，乔装成牛肉。
第三个版本是直接购买一种名为“五香肉”的半成品，这也是南湖区和秀洲区的“零点行动”中遇到的最多的情况。一般来说，大多数熟食店会购买“五香肉”，然后自己加料烧制。秀洲区市场监管局的一位办案人员告诉记者，据他们检查的情况来看，现场查获的“五香肉”冻品都是成箱包装的，由某肉制品厂家生产，包装上有QS标志，外观上看属正规产品。
第四个版本是走私肉。此次行动中，嘉兴市经济技术开发区的执法人员在一名姓柳的销售商的肉品仓库中，查获产地标示为印度、无标志、无检验检疫合格证明的牛肉冻品513箱、共计10多吨，货值约31万元。这是这次专项行动中货值最高的单起案件，目前柳某已被刑拘。
“伴侣”也有不同版本
喝咖啡有咖啡伴侣。猪肉要假冒牛肉也离不开“伴侣”。但“假牛肉伴侣”所扮演的角色和出场顺序有所不同，记者从办案人员的介绍中也总结出了三个不同版本。
版本一是“全猪肉加料”，就是熟食店买进猪肉，老板自己加料处理和烧制。
版本二是在第一种做法的基础上，混进真牛肉进行炖煮，真的假的掺着卖。
最后一个版本比较恶劣。王江泾镇某菜场熟食店的假冒牛肉中被查到非法添加罂粟，目前店主已经被公安采取刑事强制措施。海宁也查到了在卤牛肉、卤鸡鸭等熟食中违法添加罂粟的情况。对熟食加工来说，罂粟是“雷区”，一经查实，就要移交公安部门。
［鉴别］肉眼基本无法判定真假
低价或意味着更大风险
一位执法人员告诉记者，假牛肉之所以“横行江湖”这么多年，主要原因是“五香肉”价格便宜，诱惑了部分唯利是图的不良商家。
南湖区市场监管局凤桥所对庄史农副产品交易点的一家熟牛肉专卖店进行检查时发现，店内摆放着一些熟牛肉与半成品牛肉。老板声称，这些都是正宗的黄牛肉。但执法人员仔细鉴别后认为，这些肉的纹理虽有些像牛肉，也有些牛肉味道，但颜色偏深呈褐色。询问下，该老板交代：这些“牛肉”进价只要20元一斤，明显低于牛肉的市场价，但卖出去的价格达到35元至40元一斤。
猪肉的纹理相对较细，怎么变成纹理更粗的“牛肉”？一名业内人士称，通过大机器压制就可以做到外观上的接近。
秀洲区的办案人员介绍，他们检查的熟食店中，卤牛肉的售价集中在每斤35至40元。南湖区的价格稍高，为每斤50至60元。记者昨天走访沃尔玛超市看到，生鲜牛腩的售价为69.6元/公斤；在荷花堤菜场周边两家卖生牛肉店铺（包括一家清真牛羊肉店），牛腱肉的售价为76元/公斤。办案人员说，据他们的走访和了解，正宗的五香牛肉售价最起码也要65元一斤。
南湖区、秀洲区及其基层市场所的办案人员都表示，自己作为普通消费者，也基本无法从感官上鉴别牛肉的真假，“假牛肉的外观、色泽、纹理、气味、口感都做得太像真的了。消费者自己心里要算笔账，低价或者意味着更大的风险。”
［后续］违法行为应该会有所收敛
未来，仍然任重而道远
“零点行动”结束后，记者又与南湖区市场监管局的一位稽查人员便装走访了一家农贸市场的熟食店。这家店的老板在检查时承认自己是用猪肉加工成“牛肉”的，但是当记者返回询问“这是猪肉还是牛肉”时，老板“机智”地回答“这是五香肉”。
秀洲区市场监管局稽查大队副大队长方博文认为，经过这样一次拉网式的突击检查，不法商家制售假牛肉的行为应该会有所收敛。但未来，仍然任重而道远。
拿到鉴定结果后，办案人员又开始忙碌起来，那些被发现问题的卤肉店老板们估计要“肉疼”了。按照我国《产品质量法》的第五十条规定：“在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额50%以上3倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得，情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”涉案金额达到5万元为涉刑标准，案件将移交公安部门处理。
这些熟食店平时如果不做账，如何确定其违法所得？店老板如果矢口否认是不是就没有办法处理了？办案人员告诉记者，抽样检测报告是一方面，在外围，办案人员也可以调查进货上家的记录，并通过走访老客户和旁边店家、了解店面租期等手段进行合理推算，然后确定如何处罚，所以矢口否认和心存侥幸都是没用的。
