海底捞上市前又遭“苍蝇门”专家称其面临三重风险
■本报记者夏芳
作为一家餐饮企业，卫生和食品安全方面的问题，往往能扼住一家餐饮企业的命脉。
近日，被称为火锅界“扛把子”的海底捞在上市前夕又遇到了事情。根据媒体报道，有消费者投诉在海底捞劲松店酱料中吃出苍蝇，该门店已于6月23日下午停业整顿，恢复营业时间暂未确定。
6月26日，《证券日报》记者采访海底捞相关人士了解到，海底捞劲松店的恢复营业时间目前还没有时间表，“针对夏季苍蝇、蚊虫等食品安全问题，各门店按照食药监部门的要求和公司的各项制度有针对性的加强相关防控措施。”
海底捞再次遭遇卫生问题
据报道，6月22日，消费者吴女士在海底捞劲松店就餐，快结束时在麻酱蘸料中发现苍蝇。随后，餐厅经理向吴女士道歉并提出免单及赠送礼物，但因餐厅经理希望吴女士删除所拍苍蝇照片并不在网上曝光，引起吴女士不满。吴女士认为餐厅让删除照片、不让曝光的行为欠妥，并将此事投诉到食药监等相关部门。
值得一提的是，2017年8月份，海底捞北京劲松店就曾因出现老鼠而被要求停业整改，如今该门店再次发生食品安全问题。这对于已经提交IPO申请的海底捞来说，确实不是一件好事情。
而据记者了解，针对此事件，海底捞迅速做出反应，在6月24日夜间，海底捞在其官方微博发表声明称，已安排第三方专业公司在6月24日晚上对店堂及后厨进行消杀作业，并按照食药监管理部门的要求立即对劲松店开展停业整顿，待验收合格后择日恢复营业。
海底捞方面给本报记者提供的官方声明显示，海底捞针对此次卫生问题公布了5项措施。包括，对小料台、餐具等加强清洁管理，对食品加膜加盖；在门店门口安装24小时开启的风幕机，确保门店与外界相通的纱窗完好，增设灭蝇灯，清除蚊虫；聘请专业公司增加对门店的虫害消杀频次等。
由于海底捞正处于上市缄默期，针对一些问题，海底捞方面拒绝回答。
针对海底捞劲松店此次卫生问题，有消费者在海底捞官方微博上留言：“我记得之前好像因是因为吃出来虫子的问题，停业整顿了好久，怎么又有苍蝇出来了？我还老去吃，确实夏天避免不了，可是如果一家店出了两次是不是要引起重视？”
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬接受《证券日报》记者采访时表示，海底捞从上次的老鼠门到现在的苍蝇门，在经过一轮的整改之后，还是出现卫生问题，海底捞事件也给餐饮行业敲起了警钟。
“海底捞作为中国火锅第一品牌，是一家内部质量管理方面相对比较完善的企业，其还出现卫生问题，这不能不引起我们对餐饮行业的进一步深思，特别是在当前整个餐饮火爆的情况下，餐饮企业的人员素质培训，以及卫生核查等方面如何跟得上整个形势的发展？以及如何满足消费者对食安的核心需求跟诉求，都是需要思考的问题。”朱丹蓬如此表示。
专家建议餐饮卫生零容忍
资料显示，1994年，海底捞董事长张勇和他的小伙伴们，四个人合伙在四川省简阳市创办了一家名为“海底捞火锅城”的火锅店，那时火锅店里只有四张桌子。
如今，根据其招股书显示，海底捞2017年营收106.37亿元，最近三年的复合年增长率为35.9%；2017年净利润11.94亿元，最近三年的复合年增长率高达70.5%。截至2017年末，公司餐厅数量为273家，最新统计数据已增至320家，2018年计划开设180家至220家新餐厅。
海底捞于5月17日向香港联交所递交了上市申请，作为餐饮行业的一件大事引发业内外的高度关注。
作为行业龙头企业，就像朱丹蓬所言，其内部监管已经做得非常好，但依然无法避免卫生问题，这对于餐饮行业来说也是一个长期待解的问题。
彼时，中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航接受媒体采访时分析，海底捞上市将面临三大风险。“其一，季节性风险，火锅一般冬季为旺季，夏季为淡季；其二，食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险；其三，潜在竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场的市场占有率较高，但是不排除出现新的进入者瓜分海底捞市场份额。”
而在朱丹蓬看来，中国餐饮火爆的背后，餐饮行业要得到良性、有序、健康的发展，在食品安全方面做到零容忍。“从消费端来看，消费者可能对于海底捞苍蝇门事情的敏感度不会太高。但是从产业端以及其IPO的资本端来看，此次事件对于海底捞来说是很要命的。”
朱丹蓬表示，香港的投资者对食品安全特别重视，海底捞要在香港IPO，而海底捞又是中国火锅以及中国餐饮的一面旗帜，因此，建议海底捞对于卫生问题一定要猛抓。
同样，在香颂资本执行董事沈萌看来，海底捞应该花更多的心思放在细节管理上，否则对公司的品牌影响巨大。
沈萌对《证券日报》记者表示，海底捞再次出现食品卫生问题，这不是个案，说明海底捞的分店在健康管理方面存在漏洞。“海底捞虽然以服务制胜、快速扩张，但也可能因此导致基础质量方面被忽视。这也不是海底捞一家的问题，中国餐饮企业可能都有类似状况。因此，对于海底捞来说，除了保持增长势头，还要花更多心思在细节管理上，否则上市后可能这方面的问题会成为压倒股价的致命伤。”
