明明写着“避风塘”三个字，可是招牌和外面独立的避风塘门店完全不同；买的点心看起来和“西贝”差不多，而店招牌居然也是和“西贝”差不多的“西小贝”……最近，一些有心的消费者发现，盒马门店里似乎多了一些“山寨品牌”：它们的招牌和产品与市场上的那些知名餐饮品牌都差不多，但又不完全一样。这些，难道是知名餐饮品牌的“山寨版”？
答案是否定的。解放日报·上观新闻记者从盒马处获悉，这些“山寨品牌”其实是那些知名餐饮品牌与盒马共同在新零售时代的尝试：通过“大牌小店”、“老牌新店”等方式，让原本独立经营的连锁餐饮企业搭上新零售快车，为市场提供更多的选择。
无独有偶，飞马旅创始人、零点有数集团董事长袁岳最近也关注到餐饮市场的一些新趋势：“举个最简单的例子，市场上并不缺少一碗面，但人们吃面的方式改变了，这就需要市场提供新的解决方案——这是餐饮企业的机会，也是创新者的机会。”
“菜单变了”后的奥秘
记者在上海盒马大宁音乐广场店看到，亮黄色的“避风塘小厨”招牌很显眼，但字体和市场上的避风塘门店完全不同，而且面积也小多了，只有20平方米左右。看菜单，这里的菜点与避风塘常规门店也有些差别，尤其多了“一人食”的选择，比如论只卖的流沙包、香肉包、香菇菜包、核桃包等。店员说，消费者不仅可以现场付款后在门店坐下来吃，也可以通过盒马App线上下单，让快递员送到这家盒马门店配送范围内的地址。
避风塘总经理叶锡铭介绍说，在“避风塘小厨”之前，他们已经推出速冻半成品，销售情况也不错；但这些年，他注意到餐饮市场有个新趋势——“懒人经济”越来越有市场：“‘懒人经济’怎么说呢？就是附近消费加上线上消费。越来越多的消费者已经不愿意花很多时间去特别大的商场消费。”这个时候，半成品或者传统门店都不能满足市场需求，而类似打通线上线下、提供限时配送服务的新零售项目，恰恰得到“懒人们”的认可。所以，避风塘选择了与盒马合作，用“大牌小店”的方式掘金“懒人经济”这个新市场。
无独有偶，老字号“大富贵”在上海盒马星宝店也开了一家档口，名字仍叫“大富贵”，但菜单和其他门店也有很大的差别。其中的招牌菜是将锅贴与红肠、牛肉等搭配在一起，成为一份“一人食”的套餐。
大富贵副总经理曹彧说，这家店是他们与盒马合作的“老牌新店”，即“老字号的新门店”，目的是让老字号在年轻人中更有影响力：“我们传统门店的消费群体年龄比较大，但盒马的消费群体明显年轻，我们希望让这些消费者也知道老字号的魅力。”他坦言，之前对线上线下联动的新零售并不熟悉，所以目前大富贵在盒马的档口只提供堂吃服务，但“App下单、限时配送”的线上服务稍晚些也会推出：“我们不想错过新零售的机会，这是市场的趋势。”
盒马商业合作总监陆磊宁表示，除了避风塘和大富贵，还有很多连锁餐饮品牌或老字号与盒马一起开出了“大牌小店”、“老牌新店”，包括西贝、汉舍、满记甜品、赤坂亭、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等。在合作中，盒马与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，并为商家提供线上的解决方案，让餐饮品牌的线上占比超过50%。此外，借助盒马在全国各地“舍命狂奔”的开店速度，这些品牌也能加速自己在全国市场的拓展步伐。
“老市场”和“新需求”
盒马自有的现场餐饮服务一直生意不错，为什么还要引入更多品牌？盒马首席执行官侯毅觉得，“大牌小店”和“老牌新店”的出现，是盒马本身应对市场变化的选择：“餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势，在消费者更健康、更美味、更方便的新需求下，‘新零售’必然与‘新餐饮’融合在一起发展。”所以，盒马在创造新的服务方式的同时，也面对了如何提供更加丰富的餐饮选择的话题。作为平台，最直接的解决方式是与更多餐饮品牌合作，根据市场需求推出新产品和新服务。
那么，新产品和新服务有哪些特点呢？侯毅根据自己的观察，觉得主要是“消费者对餐饮的需求，除了丰富性、速度和性价比之外，正在回归家庭和民生。”
他进一步解释说，一是要创造出新的消费场景。“不论是‘大牌小店’还是‘老牌新店’，我们不觉得它们只是一个档口，而是把它们看做是门店里一个个迷你的中央厨房、一个个小型加工中心。这意味通过盒马的配送服务，消费者在自己家里也能买到和门店烹调水平一致的菜肴，这与超市销售速冻食品是不一样的，是一个新的消费场景。”侯毅说，原本餐饮与超市是两个截然不同的体系，但新零售将它们结合在了一起，创造了更多的可能性。
同时，餐饮企业需要更高的效率。侯毅觉得，很多中式餐饮连锁品牌对餐饮业的最大贡献是建立了完善的中央厨房体系，但中央厨房的设计生产能力与实际生产能力之间往往有差距，其中有个品牌拓展速度的问题，导致中央厨房的使用效率还不高。但借助“大牌小店”、“老牌新店”等新业态，可以加速品牌的发展速度，提高中央厨房的使用效率——从传统餐饮店的中央厨房到新零售业态中的“迷你中央厨房”，意味着餐饮企业可以进一步发挥中央厨房的优势。
“一碗面”给出的启示
作为新业态，盒马在探索新的餐饮机会；作为投资人，袁岳也在关注餐饮市场的创新。他觉得，餐饮市场的机会不仅面向服务消费者的餐饮企业，也面向能够提供新餐饮解决方式的创新者。要知道，盒马的“大牌小店”和“老牌新店”也是这样的新餐饮解决方式。
在“双创”领域，袁岳觉得机会更多。比如，“让餐饮企业利用闲置位置，开一家有品质的面馆或一个有特色的面档”也是他认为有价值的创新形式之一。
之所以会关注面条，袁岳解释说，这是因为面条是很多人都喜欢的食物，而且烹饪方式比较简单，是餐饮市场最常见的产品之一。但是，一碗好的面条并不容易做：“最简单的，有方便面，但很多人觉得不健康；挂面和手工面看上去健康了，但又面临浇头要求高、原材料进货复杂等新问题”。如果有简单又可靠的面条解决方案，那么餐饮企业的闲置空间可以用起来，消费者的需求也能够被满足。
曾获得上海雏鹰计划政府扶持创业基金的蔡阳是餐饮领域的创业者，他最近的想法就是做好“一碗面”的生意：通过他创办的餐饮供应链管理平台“快乐送”，推出面食平台“味乐面”。蔡阳介绍说，这个项目是基于跨界营销、资源共享等互联网思维，集合伽力森、得利斯、领鲜物流等不同领域的合作伙伴，分别从面条原材料、配送、市场营销等出发，由快乐送平台进行整合，为中小餐饮企业提供面条的解决方案，让餐饮企业不用花很大的功夫就能生产出一碗色香味俱全的面。
具体来说，蔡阳将一碗面一拆为三：面条、浇头和汤底，分别选择合适的供应商，用中央厨房的方式烹调和配送。最终，餐饮企业提供的面条用的是非油炸的冻面，沸水加热一分钟即可出炉；浇头由专业的供应商提供半成品，选择丰富却不需末端服务者进行复杂加工；汤底同样如此，可以根据不同人群的需要，与浇头搭配，给出不同的结果。
袁岳挺看好这种创新，因为很多知名主题乐园和景点提供的面食用的也是类似的新餐饮解决方案。在那些主题乐园或景点中，虽然餐饮加工空间有限，又有大客流经营压力，但仍旧可以提供品质可靠、口味丰富的面食，用的就是类似“味乐面”这样的新餐饮解决方案。
在餐饮行业资深专家、原上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明看来，餐饮业是个“老市场”，但是“新消费”时代不仅催生了新需求，更需要新的解决方案。这既是餐饮企业的机会，也是餐饮企业的挑战。
