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“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说起江阴，很多人第一个想到的便是这里的河豚。记者在“壮丽70年·奋斗新时代”蹲点调研采访时恰逢春天，正是吃河豚的旺季，很多饭店的餐桌上都摆上了这一美味，从舌尖开始让人融入这座城市。
2009年，“江阴河豚”成为国家地理标志证明商标，也就在这一年，有新闻提及，江阴一年要消费500吨河豚，以每公斤700元到800元计算，河豚产值约4亿元。到了今天，人们在江阴吃河豚热情依旧不减。据统计，截至目前，江阴河豚年生产量超过3万斤，年繁殖苗种量300万尾。
新中国成立70年来，江阴河豚是如何带动地方经济、形成地域文化的？带着这个疑问，记者深入探究。
从集中上市到逐渐普及
“‘江阴河豚’最早可以追溯到战国时代的《山海经》。《本草纲目》中记载：河豚，一名鲑，俗名气泡鱼，其味美也……江阴人盐其子，糟其白，埋过治食。此外，河豚也在我国很多朝代都有记载。”江阴市烹饪协会会长吴协平在接受本报记者采访时介绍。
江阴位于江苏南部，长江江阴段江底平坦，河床比较窄，沙土底质，并处于长江下游咽喉，历来是长江捕捞的高产渔场。上世纪五十年代是江阴渔业生产发展的全盛时期，1949年渡江战役后苏北各地支前渔民云集江阴，组织生产自救，使长江生产渔民猛增，从原有的500只生产渔船增加到1955年的1204条。与此同时，江阴长江捕捞产量也从1950年的253.9吨猛增到697.1吨，长江河豚的最高年产量在1958年达到创记录的132.9吨，占当年江苏省河豚总产量298.0吨的44.6%。1957年，江苏水利部门发文曾提到：“长江下游一带渔业社捕捞河豚全部集中在江阴上市。”至此后的二十年中，江阴成为长江河豚捕捞和食用的“特区”。
“拼死吃河豚”是江阴民间流传的一句话，其中暗指河豚含有的毒性。“因为担心人们食用河豚中毒，那时候虽然捕捞量大，但是烹制的河豚却鲜少出现在普通百姓的餐桌上。”吴协平回忆，当时捕捞的河豚多数被统一加工成了鱼干或其他产品，一方面防止人们食用河豚中毒，另一方面也可以作为动物饲料。即使这样，江苏一带仍然有误食河豚中毒的案例。“我们想，与其让河豚在人们心中保持神秘而‘拼死’一吃，不如规范河豚烹制方法。”
改革开放以来，河豚摆上了人们的餐桌，江阴市烹饪协会为此也忙碌起来。上世纪90年代，江阴市烹饪协会组成以仰振华为首的“长江暗纹东方鲀安全烹食工艺及方法研究”小组，在江苏省、江阴市卫生防疫站的协助下，总结和整理以往流传下来的河豚烹饪技艺，形成一套安全烹食工艺规范。1995年至1996年，江阴市卫生防疫站和市烹饪协会报经江苏省卫生厅同意，开展河豚鱼烹食试点研究，长江饭店、扬子江大酒店、金都大酒店、江阴饭店和阳光大酒店参与试点推广研究。1996年，淮阴市科学技术委员会组织专家小组对“长江暗纹东方鲀安全烹食工艺及方法研究结果”进行鉴定，认为该研究在国内具有领先地位。该研究也获得江阴市科技成果二等奖，烹食河豚由此在江阴进一步推广。
“烹食河豚切不可似懂非懂，这样是最容易中毒的。我们联合江苏省烹饪协会制定《养殖（控毒）河豚鱼安全烹制操作规范》，一起开设了养殖（控毒）河豚鱼烹调培训班，经验收合格后，联合颁发统一的合格证才可在饭店烹制河豚。”吴协平介绍，烹制河豚需要选定特定的河豚品种，按照规定的方法操作，甚至对于厨房建造标准、厨余垃圾处理也有相应规定。“即使再有经验的河豚烹制厨师也无法保证野生河豚完全去毒，所以烹制河豚首先要学会识别河豚。现在江阴普遍食用的河豚品种是暗纹东方鲀，是一种养殖控毒河豚，而且需用活鱼现场宰杀烹制。在培训的最终检测环节，学员需要在培训者监督下按照河豚烹制规范完整做出这道菜才算合格。培训人数最多时，1期就有300余人参加。”吴协平说。
“控制剂量的河豚毒素可以作为麻醉剂且无副作用，具有很高的药用价值。有关人员正在攻克提取河豚毒素的技术难关。一旦攻克，将拥有很大的产业发展前景。”吴协平表示。
从大量捕捞到养殖放流
随着技术的发展，多年的过度捕捞让江阴河豚一度濒临绝迹。江阴段长江河豚产量自1966年不足万斤后，除1968年略有反弹超过万斤外，总体趋势震荡下滑，至1973年仅为1500公斤，并终因产量太少不能形成渔汛而无法统计。尤其近三十年来，随着工业经济的迅猛发展，长江野生鱼类生存环境变得更加恶劣，使野生长江河豚资源急剧衰退。2002年至2005年，再未见一尾野生河豚踪影。
“我是1999年开始筹备河豚繁育的，那几年河豚越来越贵，从几十元一斤涨到了上千元一斤。我意识到，这一物种到天价的时候，也就濒临灭绝了。”江阴市申港三鲜养殖有限公司董事长郑金良告诉记者。提起江阴河豚养殖，几乎没有人不知道郑金良，是他让长江野生河豚繁殖成为可能。
2000年，郑金良专门高价收购5尾野生河豚后，在镇上租了一个游泳池，探索人工繁育。“第一年弯路走了不少。首先，收购不久就损失了2尾。还有刚开始给河豚打催产素，催出来的卵也不好。同时，雄性河豚精子只能保存10秒，这都给河豚繁育造成了难度。”郑金良表示。这一年，郑金良培育出7万条育苗，但经过训饵等培育过程后仅余下4万条，最后的成鱼就剩下2万条了。即使这样，郑金良仍然认为这一年的繁育十分成功。“我在第一年的河豚繁育中积累了经验。比如我发现一些河豚出现皮肤较毛糙或者生病的情况。后来想到河豚的生长习性为一定时间游入海水，一定时间回到江中，因此在其生长过程中加入一些盐就可避免。这样做的好处是，可以防止河豚感染寄生虫，也可以在冬天适当降低水温，节约了能源。”
其后，郑金良承包池塘、建起了温室大棚，投入更大热情繁育河豚。“养殖河豚的很多经验都是摸索得来的。“当时我每天用网圈起来2000条河豚，通过摸河豚鱼的肝脏来判断河豚的雄雌及是否适合打催产针，到最后，人工繁育河豚可全靠手感且十分准确。”郑金良说。
对于养殖河豚的水质，郑金良同样有他的心得。“不好的水质养不出好的河豚，水体需要维持生态平衡。”郑金良告诉记者，水体中藻类、枝角类、桡足类等要适量，藻类丰富的时候，水体质量就会走下坡路，而清到见底的水也不适宜河豚成长。为此，郑金良每天夜里都会拿着手电筒观察水质。“夜里用手电筒一照，水里的世界很有意思。比如说河豚吃的枝角类和小虫子就是红彤彤的，水里要是出现蓝星星就是蓝藻了。要保证这样的水质，河豚的密度一定不能过大。”郑金良说。
在实现长江河豚人工繁殖成功的同时，2001年，郑金良选用自己培育的120尾野生河豚作亲本，进行家化河豚的全人工繁殖探索，成功育苗30余万尾。2002年，挑选80尾繁育优质河豚苗80万尾，基本实现河豚全人工繁殖量产。
与此同时，2001年，华明村和兴澄集团分别聘请上海水产大学教授利用养殖河豚作亲本进行人工繁殖，均获育苗成功。江阴河豚养殖面积从30亩发展到200亩。家化河豚的全人工繁殖技术的成功，为河豚产业化养殖打下了基础。而养殖形式除了温室养殖、室外池塘养殖外，还充分利用江阴沿江滩涂优势发展了网箱养殖等形式。
2002年，郑金良无偿向长江放流40万尾河豚。在他的带动下，江阴率先在国内开展规模化河豚资源长江增殖放流活动。2006年，长江中再现野生河豚身影。此后，江阴市政府把6月12日定为“江阴长江放流活动日”，至2018年，江阴市已累计向长江放流河豚842.74万尾，使本已绝迹的长江野生河豚重现长江。
从餐桌特色到文化传承
如今，江阴河豚在江阴人的日常生活中，更已成为一道独具特色的传统美食。在江阴，大到星级大酒店，小到小酒家，到处都可以见到“江阴河豚”的身影。江阴河豚已经成为江阴市的餐饮文化，并带动了当地餐饮经济的发展。
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从2004年春开始，江阴市申港三鲜养殖有限公司把自己养成的优质商品河豚和巴鱼，通过派厨师亲自烹饪和培训当地厨师的形式销往北京、上海、杭州、成都等地，扩大了江阴河豚的知名度。2004年春，该公司投资200余万元建成了古色古香的现代休闲农庄--河豚渔村，形成了苗种繁育到成品加工、烹饪的成熟产业链，年销售成品河豚达5万余斤。
2013年，江阴河豚文化被列入江阴市非物质文化遗产，其传承人、江阴新财盛大酒店董事长陆道祥告诉记者，自己烹饪河豚的手艺来自于仰振华，他对于厨师烹饪河豚的要求十分严格，从他身上学到了低调做人、高调做事的品质。“多年来，我深切感受到江阴的河豚饮食在发生着变化。以前因为害怕不能去除河豚毒素，我们烹饪河豚只有红烧河豚和奶汤河豚两种菜色。现在因为经过了专业培训以及跟外界的交流，我们不断创新菜色，现在已经成功开发了剁椒河豚、红蒸河豚等几十种菜色，以适应不同地方顾客的口味。享用河豚的时间也从以前的清明前后到现在一年四季都能吃到河豚。”
河豚的餐饮文化吸引着烹饪者们对它进行进一步探索，陆道祥虽然已经把餐厅主厨的位置传给了他的徒弟，但还一直不遗余力地研究新的河豚菜色。“比如现在三高的人群比较多，我们就改良河豚做法，主要以少油少盐低糖为主。”但他强调，无论怎样创新河豚做法，都要注意河豚烹制的安全问题。
“江阴河豚的饮食文化更多地反应了新中国成立70年来人们生活的变化。河豚更平价了，人们也更富足了。”陆道祥感慨。(文字/本报记者吴珂图片/本报实习记者王欣)
（编辑：蒋朔）
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