从线上到线下，从吃得饱到吃得好，过去一年，公众对食品的消费需求不断变化。我国食品安全形势到底如何？食品消费领域出现了哪些新变化？日前，在由中国食品科学技术学会主办的年度食品安全热点科学解读媒体沟通会上，专家们对2017年的食品安全热点问题进行解析。
从安全到营养，消费需求重心在变化
2017年，我国食品监管力度不断加大。比如，出台《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，要求线上线下一起发力，整治外卖乱象；实施被称为“史上最严奶粉新政”的婴幼儿配方乳粉产品配方注册制度，对婴幼儿乳粉的管理提升至药品级别；14个部门联合发文，在全国开展“明厨亮照”质量提升行动，将餐饮制作过程公开展现给消费者，接受监督。
“不管是政府的监管措施和力度，还是食品企业的安全保障措施，都有了很大的进步。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石认为。数据也表明我国食品安全形势稳中向好，从2014年到2017年，我国食品安全监督抽检总体合格率由94.70%提升到97.60%。“但消费者对食品安全仍然很担心。为什么呢？”
陈君石分析了五个原因：消费者对食品安全要求零风险；假冒伪劣食品仍然较多，无形当中放大了食品安全问题效应；消费者维权意识高涨；政府监管力度加强，以前没有显现的问题现在显现出来；政府传播的食品安全信息和消费者掌握的信息严重不对称。“但从根本上来讲，是因为人们对安全、高质量、健康食品的日益增长的诉求，与我们稍显落后的农业和食品加工生产结构之间存在矛盾。”
食品生产并不能满足消费者不断提升的需求，中国食品科学技术学会理事长孟素荷也有类似看法。她认为，公众对食品安全的过于担心，与消费需求的升级有关。近年来，公众对食品问题的关注，从单一的安全问题开始转向营养健康问题。
“近两年的食品安全热点中，与食品营养健康相关的内容逐渐增多。”她说，特别是2017年，对传统食品的评价出现一些有争议的观点，如中式咸鱼致癌、喝白酒抗癌、喝普洱茶致癌、喝王老吉可延寿10%等。再加上对保健食品的热衷，这些均显示出一个趋势，就是公众对食品安全的需求向营养健康升级。
面对消费升级，食品和农产品产业需要调整结构，进行健康转型。“要跨越‘用科学的数据说明产品’的门坎，提高食品的安全和营养技术。食品与生命科学的学科交叉、科技与产业的深度对接，已成必然。”孟素荷说。
“互联网+”时代，传统监管遇到新课题
在“互联网+”时代，网络深刻地刺激着公众食品消费需求的改变。近年来，网络餐饮、“网红食品”等火热现象，让很多人始料不及，传统的监管方式也一度“捉襟见肘”。
据相关调查，截至2017年第三季度，我国互联网第三方餐饮外卖市场用户规模已达2.75亿人，交易规模突破千亿元。但在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，网络餐饮快速发展面临三大挑战：入网商家资质与餐食偷工减料问题，考验网络平台的管理智慧；外卖餐盒、配送箱的环保、安全问题，是必须跨越的门槛；对派送员安全送餐的教育与培训，决定行业的社会影响。
不过，这些问题并非无解。冯恩援认为，第三方平台可利用互联网技术为网络餐饮食品安全管理提供数据分析和技术支持；推行配送箱清洁消毒标准、冷热双温箱、包装封签、安心环保餐盒等措施，促进餐饮食品安全管理水平的提升。“网络餐饮的特点是快捷，未来应更多与中央厨房或现代食品工业对接，以食品工业全产业链的安全管控保障消费者的食品安全。”
2017年，另一个引起广泛关注的是“网红食品”。2017年8月，因含有国家管制药品成分，广东佛山市公安局南海分局对一款名为“咔哇潮饮”的网红饮料进行了查处。同月，食药监总局发布公布，网络热销食品品牌“三只松鼠”生产的一批次开心果被检出霉菌超标。此外，在网上备受追捧的餐饮品牌“一笼小确幸”，也因食品安全问题，从各大餐饮平台上消失。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯认为，“网红食品”在营销、外形、口味等方面花样不断翻新，适应了公众的消费需求。但他们借助资本和互联网在快速扩大规模的同时，食品安全管理问题也在放大。“‘红’了之后的产能瓶颈可能导致企业放松食品安全管理的水准，造成整个供应链条失控。”他说，对“网红食品”要有包容的心态，鼓励其创新，同时也要加强监管。
合规添加污名化亟待治理
对营养健康的追求以及老龄化加剧，保健食品和各种膳食补充剂等愈发受到欢迎。但在2017年的食品安全热点中，与这些食品相关的关键词是欺诈、虚假宣传，这从反面也衬托出国人对食品消费升级的期待。
中国工程院院士、大连工业大学国家海洋食品工程技术中心主任朱蓓薇指出，我国保健食品行业主要存在三个问题：个别企业在生产过程中违法添加药物、个别企业在市场销售过程中夸大宣传，老年人群为主要受害群体。这其中，各种“神医”“神药”的夸大宣传和欺诈现象，使整个保健食品行业遭到信誉危机。
不仅仅是保健食品，在整个食品行业，产品标签和广告中的虚假宣传、“伪科学”传播，成为不可忽视的问题。
孟素荷介绍，合法的食品声称，是告诉消费者在标准范围内“我有什么”。但一些食品在标准之外，宣传“我没什么”“不含有什么”。在国际上，以贬损同行为目标，以声称“不含有某某某”为内容的标签，被称为“阴性标签”。
“在食品广告中，以宣称‘不加防腐剂、不加糖、不加食品添加剂’的宣传，将合规使用的食品添加剂污名化，打擦边球，具不良诱导的嫌疑。”孟素荷说，此外，一些地方电视台的养生节目中，大量传播“伪科学”观点，成为谬论传播的官方平台，应予以有效治理。
“通过对年度食品安全热点的分析，我们可以看出，上述三个焦点，既折射出我国食品消费的增长升级，同时也是新一轮安全问题和矛盾的关注点，更是政府工作的着力点和创新点。”孟素荷说。
光明融媒记者陈海波
