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老字号，历经岁月洗礼。但现在，一些复出的老字号备受争议，遭遇发展的烦恼：是继续“守旧”，秉承老一代人的传统观念，还是顺应时代潮流，开拓创新，这是摆在每一个老字号面前的现实问题。业内人士表示，老字号重出江湖在坚持传统的理念和品质的同时，更需要更新理念，引入现代管理理念，为老字号发展注入新的活力。网友则建议，不能抛弃原有的亲民特色。昨日，记者从渝中区非物质文化遗产保护中心了解到，老字号中的“非遗”项目，正在筹划纳入渝中区非物质文化遗产保护陈列厅。
品质
建中央厨房不盲目扩张
“老字号与其它同类型企业相比，最大的金字招牌就是自己老字号的名号，所以应该固守自己的核心价值，坚守传统的理念与品质。”近日，市商委商务合作处主任何渡表示，老字号应该以一个过来人的姿态做到立身为本，杜绝不诚信不理性的行为，不要盲目扩张，砸了招牌。何渡认为，老字号要发展，更要更新自己的理念。“要引进先进的经营和管理理念，突破传统的‘只此一家别无分店的’经营模式，给老字号发展注入新的活力。”
“目前一两年都不会搞加盟。”渝中商业发展公司（渝商发）市场营运部部长康长荣告诉记者，公司将重点打造10个老字号品牌，除了已经复出的6家，本月下旬，王鸭子也将复出，“公司会一家一家做扎实”。康部长表示，公司已建立中央厨房，通过产品和工艺的标准化，为品牌规模化发展打下基础，目前，吴抄手、九园包子的面都由中央厨房统一配送。
文化
保留民间传统的优秀基因
“老字号小吃不能完全延续当年的风格，产品的质量和口感是最重要的，迎合现代消费者的需要才是当务之急。”重庆著名作家莫怀戚认为，老字号复出的意义，不单单在于对传统的继承，更在于推陈出新，保留民间传统的优秀基因，用老字号的特定文化串联起一座城市的过去现在未来。莫怀戚表示，老字号的品牌、文化底蕴都是很好的广告效应，但在文化的挖掘上还欠缺太多。
何渡也表示，应深入挖掘和整理老字号文化，有条件申报非物质文化遗产的、能够申报国家专利的食品专业技艺的都要积极申报。
网友建议
不能简单走高端路线
在调查中，46.33%的网友表示选择老字号产品主要是“满足怀旧心理”，33.01%的网友表示主要是被老字号产品的“文化特色”所吸引，另有20.66%的网友表示“产品质量高”是选择老字号的主要原因。
“现在很多人就是为了寻找老字号的味道，老字号如果抛弃原有的亲民特色，就会让市民有距离感。”南岸区一商贸公司营销总监陈杰表示，老字号不能因为独特性就盲目地走高端路线。他表示，仅靠老字号这个招牌宣传、炒作，短期内也许能够蒙蔽消费者，“开弓没有回头箭，一旦消费者回归理性消费，到时候再想挽回为时已晚”。
陈杰表示，老字号的路线选择不能盲目，主要取决于自己的产品特性，要根据这些特性，发展潜在的固定客户群体，并制定相应的营销路线，单单只想用老字号的名头就想把生意做好是不可能的。
要正宗要原汁原味
网友“小帆船”：大家就是冲着正宗的老味道和老字号去的，既然做不到正宗的老味道，何必要充老字号？
网友“刘老大”：没有原汁原味何谈保留原有特色，可以说这些老字号纯粹是在用老字号招牌忽悠老百姓！谁敢说他就是真的传人，可以说还没有一些小面摊的口味好。
网友“子寂”：老字号复出，之所以获得这么多人的关注，并不是非吃不可，而是对老百姓进行了心理暗示和运用了从众心理。很多时候我们觉得老字号的东西味道很特别，但如果之前没有人告诉我们吃的是“老字号”的东西，也许我们只会觉得是普通的味道，吃不吃都无所谓。
网友“灰色优雅”：现在的老字号还能叫老字号吗，解释说力求基本保留原来的特色，那是不可能了吧？
网友“满山红叶”：老字号扎堆复出不是好事，中间中断30年请问还能叫老字号吗？
网友“友友游客”：挂老字号就是老字号？有过去那些老字号的经营理念、经营思想、经营作风、经营风格吗？存疑问！
网友“盘旋”：学好了，学精了再开张多好！
政府措施
老字号入非遗展厅
老字号，当今已成为很多城市的文化重点打造项目。“以前因为企业意识缺乏和主管部门工作迟缓的原因，社会上出现了许多假冒的老字号，对老字号的发展产生了很大的负面影响。”近日，市商委商务合作处主任何渡告诉记者，近年来，政府加大了对老字号的保护力度。除了组织重庆老字号认定外，还通过举办老字号博览会，促进老字号之间的交流，也通过老字号自身的展示，提高其在社会上的知名度。渝中商业发展公司（渝商发）市场营运部部长康长荣也表示，公司已向社会发出呼吁，希望能建立专门的老字号博物馆，提升城市文化内涵。
渝中区非物质文化遗产保护中心主任卢延辉告诉记者，在两路口文图大厦已经建了72平方米的渝中区非物质文化遗产保护陈列厅。“以后将扩大规模，现在正在筹划把一些老字号的非物质文化遗产项目纳入展厅。”据介绍，入选非物质文化遗产的吴抄手、丘二馆秘制鸡汤的历史资料、实物、图片，都将进入展厅。“大家以后可以在展厅看到吴抄手的擀面棒、丘二馆炖鸡汤的铜炉。”（刘敏王权）
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