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味千拉面、永和豆浆、肯德基一一深陷“食品安全门”后，近日，国家级“非遗”山西老陈醋也卷入“勾兑”风波。虽有行业协会及时辟谣，但是与食品安全相比，把好“非遗”产业化过程中的标准关、质量关再怎么强调也不为过——
“非遗”保护遇难题，“勾兑”打翻醋坛子
接二连三的食品安全问题这次落到了醋坛子里。
俗话有云，柴米油盐酱醋茶乃开门七件宝。我国每年消费食醋约330万吨，其质量优劣与人们生活息息相关。近日，中国之声《央广新闻》报道，山西省醋产业协会副会长、山西金醋生物科技有限公司董事长王建忠透露，市面上95%的山西老陈醋都是勾兑醋。它们由冰醋酸勾兑而成，还添加了苯甲酸钠用来防腐。不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，只占市场份额不到5%。虽然王建忠事后对此表示，上述意思是媒体的误读，但此消息一出仍如一颗重磅炸弹，引起公众的“吃醋”恐慌。
2006年山西老陈醋酿制技艺就已入选第一批国家级非物质文化遗产名录，山西老陈醋也是地理标志保护产品。山西省醋产业协会认为上述报道与事实严重不符，并发表声明称，山西所产山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在冰醋酸勾兑而成的产品，市面上出现的勾兑而成的食醋实为调制醋。山西省质监部门、山西各大老陈醋生产企业也纷纷站出来辟谣，为老陈醋正名。
从苏丹红到瘦肉精，从地沟油到三聚氰胺，从染色馒头到塑化剂，从味千拉面、永和豆浆到肯德基，近来食品安全问题一波未平一波又起，让消费者惶恐不安。山西老陈醋“勾兑”风波在这风口浪尖上，即使行业协会第一时间出来辟谣，一时也难以重拾消费者的信任。
实际上，此前“非遗”项目在其产业化过程中，因为市场利益驱动，以次充好、以假乱真的现象也时有发生。尽管目前山西老陈醋是否存在“勾兑”仍然说法不一，但是在“非遗”产业化过程中，“非遗”传承主体和“非遗”保护主体合力把好质量关，别让工业化的规模牺牲传统技艺的质量，确实值得业界关注。
风波乍起
媒体报道，95%的山西老陈醋为勾兑醋。行业协会声明，正规食醋企业全是纯粮酿造。
山西酿醋已有3000余年的历史记载，老陈醋文化已经成为山西文化的重要组成部分。山西省醋产业协会会长曹文杰介绍，山西老陈醋以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以优质大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成，以其酸、香、甜、绵、鲜的特有品质名列我国四大名醋之首。正因其具有的历史、科学、人文、民俗、社会以及经济价值等，2006年老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
针对“山西老陈醋95%为勾兑醋”的报道，山西省醋产业协会发表声明称，山西省正规食醋企业生产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在冰醋酸勾兑。按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸纳，但不得超过1.0g/kg的上限，且要求在商标标签上给予明示。山西正规的食醋企业全部都能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况。
据曹文杰介绍，之前媒体报道中使用“勾兑”这一说法并不科学，报道认为生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸等调制醋为勾兑。实际上，用冰醋酸勾兑的食醋是调制醋，也是食醋的一种，而在山西老陈醋的生产工艺中，勾兑是指勾调工艺，是指把各种口味不同的纯粮酿造的食醋，比如绵长的、酸香的、发甜的等
好了，关于“陈醋”“非遗”保护遇难题，“勾兑”打翻醋坛子的内容就介绍到这。
