食用明胶（Gelatin）是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。
食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。
我国对应用在食品行业的明胶有严格的安全标准，不仅对食用明胶的理化性质和重金属限量做出了明确要求，还规定必须以动物的皮、骨以及腱、鳞等作为原料。制作的原料必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且操作过程必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，以保障食用明胶的可靠。食用明胶可在巴氏杀菌乳、乳粉、婴幼儿配方食品、葡萄酒等种类食品中根据需要作为增稠剂使用。除增稠剂外，还被作为食品的胶凝剂、稳定剂、乳化剂、发泡剂、粘合剂、粘结剂、澄清剂等使用。
而真正对人体造成损害且使明胶变得臭名昭著的是披上了“食用明胶”马甲的工业明胶，它被一些不法商贩用在了食品行业。
工业明胶又被称为“蓝钒胶”，是以制革工业的废革或皮革边角料为原料提取而成的。工业明胶一般主要用于胶合板、印刷、塑料、电子、火柴、木器家具、冶金镀液、化妆发胶等产业。作为工业原料的明胶，其生产并不像食品明胶那么严格，它含有大量对人体有害的重金属，如铬和铅，这些重金属在人体内累积会使人慢性中毒。
皮革制作过程当中会添加一种镉的有毒化学物质，所以绝对不允许将废旧皮革加工成食用明胶。现在很多地方仍有一些小厂子用土办法加工、提炼明胶产品，他们把垃圾中大量的皮革下脚料当做生产明胶的原料。国内奶制品企业对食品添加剂的使用已经非常谨慎了，因此，不太可能存在大品牌企业使用工业明胶替代食用明胶。
