俗话说“民以食为天”，无论何时，吃饭都是一天里重要的事，互联网浪潮之下，一批批新兴科技行业应运而生，网络与外卖平台的订餐量逐年增长，与此同时，餐饮实体店出现了冰火两重天的现象，有的店凭借着种种优势人满为患，有的店则是门可罗雀。
据业内人士分析，目前餐饮行业淘汰率较高，餐饮实体店遇到了各种各样的困难，外卖平台让传统餐饮商户流转速度更快，翻台率更高。在保证食品安全卫生美味的情况下，倒逼餐饮店改进流程，接入智能订餐系统，提升操作效率。
案例
鲜冻水饺网上热卖
牛蛙馆顾客排长队
船歌鱼水饺2009年7月13日创立于青岛，是中国第一个水饺单品类细分品牌。5月7日，船歌鱼水饺相关负责人刘宏亮介绍，船歌首席产品官王桂云是国宝级面点大师、山东面点大王第二代传人，始创墨鱼水饺、黄花鱼水饺等特色鱼水饺，2018年携船歌鱼水饺登上《舌尖3》。
船歌鱼水饺很受欢迎：大众点评2016（青岛）餐饮品牌热搜榜第1名，一直以来相关排名都是名列前茅；经过8年的发展，在青岛、北京、上海、深圳、大连等8个城市开设了50余家以“鱼水饺”为特色的海鲜美食餐厅，刘宏亮介绍，8年间船歌已服务2000余万回头客，累计售出3.7亿只鱼水饺。
随着网络兴起，船歌也有了新的发挥空间：2014年，船歌鱼水饺采用国际最为先进全程锁鲜技术，船歌鱼水饺独创30天“鲜周期”运营管理系统，产品进驻天猫、易果、京东等数十家电商平台，连续三年蝉联天猫双11水饺类目冠军，作为新物种进驻盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新零售平台。
刘宏亮告诉半岛记者，船歌线上卖水饺，去年收入4000多万元，卖出约1500万个水饺。
当前，中国正迎来新一轮消费升级的浪潮，船歌鱼水饺以门店为基础，打造“餐饮+食品”新零售模式。“利用互联网和大数据，向顾客提供跨地域、多渠道、一体化的高品质产品体验，满足更多消费者对船歌鱼水饺的多场景需求，从‘堂食’到‘家食’，从‘餐厅’到‘冰箱’，完成‘鲜从海上来’+‘鲜从网上来’的转型。”刘宏亮说，船歌鱼水饺已经从青岛必吃，发展到全国爱吃，接下来将开拓国际市场，把“鱼水饺”带到全世界。
5月6日中午，在乐客城负一层十二蛙牛蛙馆门前，等待就餐的顾客在门口的椅子上就坐，负责收银的店员拿着手机出来拍视频发朋友圈——“刚开业没几天，就有排队顾客啦！”
这家店开业于4月26日，去年12月总店在敦化路开业。对于顾客排队，十二蛙牛蛙馆老板肖雪既有些自豪，又觉得顺理成章。她拿出手机打开大众点评APP，给半岛记者看店铺排名，十二蛙排在创意菜的第二名，“之前一直是第一名的。”她说，排名是在顾客评价的基础上得出的，商家自己做不了主，这些口碑说明自家店很受欢迎。
肖雪说，作为餐饮店铺，最关键的就是菜品好吃。为了拿出不同于市场上的美食，肖雪店里的臭豆腐、米粉等都是直接从湖南运到青岛；店名“十二蛙”指的是12道原创秘制牛蛙，酱料也都是从湖南拉过来。
“做餐饮，我们是很用心的。”肖雪说，店里装修都是亲力亲为，各种牛蛙造型的摆件、各种“蛙语录”也是自己编写，为的是让顾客觉得耳目一新。
在保证美食水准、环境优良的基础上，肖雪也深知，互联网时代，餐饮行业也要跟上步伐。在开业后，肖雪和多个岛城知名自媒体合作，在介绍自家店铺的同时，还在网络上推出一些开业活动，邀请更多的市民前来品尝。
这一天，顾客中有很多是回头客，他们曾到敦化路总店去过，也有不少慕名而来的。记者采访了解到，很多客人是从网上看到的信息，专程前来就餐。有就餐市民说，网络筛选餐饮店铺很容易，既可以找到自己偏好的食物，也可以在没有目的的时候找到优质店铺。
“现在，哪个行业也离不开互联网，就连卖土豆也离不开。有了它，产品可以卖到全世界。”肖雪说，所有行业都沾了互联网的光。
瓶颈
堂食客流不稳定
线上还要再探索
在万象城、金狮广场以及凯德mall等等商超综合体当中，每到午饭晚饭的时间，有不少有特色的餐饮店门口都排着很长的队。金狮广场的一家“蜀香门第”川菜店，往往是一座难求，但是其开在江西路上的分店“二十八拍川味鱼”却没那么火爆，6日中午，本应该是客流较大的时间，店里的就餐人数却并不是很多，在一个小时的时间中，一共有3桌客人到店里就餐，外卖也只有1单。据店里的服务员介绍，因为餐饮行业本身就是客流不稳定的行业，工作日订单还是挺多的，但到了休息日反而没有那么多人。
“蜀香门第”相关负责人张经理介绍，他们在青岛开店已经一年多的时间，最先开的店是金狮广场里的店，商场里面巨大的人流量可以保证客流，而在江西路的店属于街边店，虽然在线上也通过美团、饿了么以及大众点评等各种线上渠道进行了推广，但是在江西路的分店比起金狮广场的店来说人流量还是要少一些。
张经理说，街边店对于位置的要求特别高，而且这种川味的餐饮店在青岛也比较多，如果品牌还没有打出去的话，想要单单靠几次推广就做起来，其实难度挺大，目前他们公司也在对这种线上推广的模式进行探索，争取能扩张到全国。
堂食+外卖，是大多数餐饮商户的选择，不过，在经营过程中要不断调整两者之间的关系。在香港中路附近开店的张先生告诉半岛记者，最近他的店铺正在渐渐减少堂食比重，加大外卖推广力度。“堂食成本比外卖高得多，出于节省成本考虑，我们重点做外卖生意。”他说，虽然人们接受外卖这种形式，但对于“满减”有着更高的热情，有的店铺不得已会先提价再满减，“最近我们一直在努力，把价格定得低一些，不去搞虚的满减活动。更重要的是我们要做更好的产品，用质量争取客户。”
在万象城，记者看到也有不少商家推出各种优惠活动，例如关注公众号有减免，购买优惠券等等方式，加上商超综合体本身就吸引大量人群前往就餐，在中午晚上的高峰时间都有大量的顾客在店外排号等候，记者在几个餐厅的公众号上也看到，通过公众号就可以直接下单点餐。
隐忧
网络打开新天地
吃饱容易吃好难
随着网络的发展，2011年左右外卖出现以来，越来越多的年轻白领喜欢宅在家中或者办公室里，以外卖填饱肚子。外卖的出现和发展，让人们的生活便利了许多。除了年轻白领之外，老年人、学生儿童“做饭难、吃饭难”，医护人员手术加班吃饭时间不固定，外卖节省时间、送餐上门的特点很好地解决了这些人群的特殊用餐需求。据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》指出，随着中国进入老龄化社会，外卖解决了约1600万老人用餐问题，也在暑假期间帮助约500万的孩子，在家长忙于工作时通过外卖解决吃饭问题。而在医院，全国有近715万医护人员订外卖到医院。
据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》数据显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，2013年至2017年在线订餐用户规模从1.1亿人增长至3亿人。
随着外卖的发展，越来越多的餐饮实体店也都纷纷注册了自己的“饿了么”或者“美团”等账户，或者自己的微信公众号。记者调查采访中获悉，除了堂食与外卖并重的商户，还有“专业”外卖商户，通过极限压缩成本，薄利多销，实现快速盈利。在八大湖街道，曾有一家明星外卖店，面积不到10平方米，不做堂食，节省下的人力、房租等成本，将一份鸡米饭的成本控制在6元以内；通过超大力度的满减活动，大量销售，每天销售50单即可保本。
需要指出的是，这种店铺含量和门槛都很低，可以复制，因此店家往往追求短期利润，不会做长久打算。
据悉，目前这种不做堂食、专业做外卖的店铺还有不少。一名业内人士透露，这种店铺推出的外卖产品因价格低廉而受宠，但其经营模式容易滋生问题：“这种店铺假如仅仅为了短期盈利，就不会在质量上有很高的追求。外卖食品第一个品质应该是卫生，这一点有的店铺就做不到。”这名不愿透露姓名的业内人士说，相比之下有堂食的店铺更为“自律”，因为堂食顾客会对环境有要求。
外卖存在的种种问题引人担忧，在2018年1月8日，中国消费者协会联合人民网舆情数据中心，梳理出“2017年十大消费维权舆情热点”。期中“网络订餐”高居第四位，网络订餐作为餐饮服务的新型业态，以快捷、实惠等特点迅速受到年轻一族的喜爱。“外卖热”的背后，是安全卫生、规范管理、监督责任等诸多隐患，“送餐员辱骂报复给差评客户”等恶性事件受到重点关注。除此之外，一些市民对外卖的吐槽还有“经过配送，就餐体验非常不佳”“送餐时间慢”“缺斤短两菜品缩水”以及商家的卫生等等问题。
竞争
啥榜单都有
排行榜单精细到一条路
互联网通过方方面面改变着餐饮行业。很多人就餐前会登录各种网站，查看店铺评价，好评商户更容易受到青睐。“网络评价”越来越细化，跟现实中店铺互相竞争一样，它们在虚拟空间中也激烈地竞争着。
在半岛记者采访中，不少餐饮商户会提到自家店“网上评价好”。“非常重视顾客体验，只要有不满意的地方，我们就要第一时间安抚、解决。”在山东路附近经营快餐店的王女士说，顾客的感受将很可能变成文图并茂的评价信息出现，只要顾客“表达不痛快”，“我们生意就可能受到影响。”
众多评价信息、打分积累下，还有产生一个让商户又爱又恨的“成绩单”：排行榜。记者在多个美食类手机APP中看到，各种排行榜非常具体，比如有一个APP上有川菜、粤菜、湘菜、东北菜等24个分类，加上“全部美食”分类总共25个；具体到每一个分类，比如川菜排行榜，评价标准又分为热门、评价、口味、环境、服务5种。算下来，该APP各种排行榜有100个之多。
还有更为精细的排行榜。在一个APP上，半岛记者看到，一家排骨米饭店铺信息中显示“浮山所中式快餐第10名”，一家面馆下方显示“浮山所面馆/面食榜第16名”，一家音乐餐厅被注明“浮山所西餐榜第5名”。最为精细的要属以道路命名的排行榜，比如香港中路沿线有着各类美食的排行榜。该APP中，榜单有着除川菜、云南菜等菜系分类，也有火锅、烧烤、自助餐等分类，合计共37种。
与之类似，在各大外卖APP上，“好评”也是大多数市民选择的重要标准。
无论在线上还是线下，拥有良好口碑的大品牌商户往往都是备受欢迎的。在2017大品牌商户积极入驻外卖品牌，消费者在家能能够轻松享受品牌美味。公开数据显示，目前美团外卖平台中，超过1/4的订单来自于品牌商户。而在岛城的各个大型商超综合体当中，无论是“外婆家”“海底捞”等特色餐饮还是“肯德基”“必胜客”等快餐店当中，不管开在哪里，都会出现一座难求的情况，，都能吸引大量的人群。
然而，半岛记者查看多个美食榜单发现，即使排名靠前，评价中也有负面信息。“正如网购刷单评论一样，评价是可以作假的，只能当做参考。”一名商户向半岛记者透露，众口难调、恶意中伤等等妨碍公正评价的因素一直存在。
此外，还有不少“民间评价”也在积极地推送到市民手机或者电脑上。在网络上一些写手不时推送过诸如“青岛最好吃的几家面馆”等等类似文章，在短时间内迅速得到关注并蹿红。然而，有喜欢美食的市民介绍，根据推荐就餐能够发现，有些确实不错，有些却并没有网文描述的那么好吃。除了个人口味的偏好外，有市民认为，溢美之词中往往包含夸张成分，不能全信，网络上宣传的美食，还得靠自己亲自去尝尝，才知道到底还不好。
■专家依靠质量与特色才能打出知名度
统计数据显示，2017年全国餐饮收入已经超过3.9万亿元，其中外卖是最受关注的餐饮业态，2017年中国外卖市场规模突破2000亿元，增长速度迅猛，但外卖在整体餐饮规模中的占比还有很大增长空间。
青岛市餐饮文化研究会会长王锡芬认为，现在餐饮店受到房租、人工以及原材料、消费者口味多样化等等因素的影响，经营理念一旦不到位，就容易陷入困局。实体餐饮店确实也面临很多的挑战，加上餐饮本身就是淘汰率高的行业，即使是一些老字号或者高档的传统饭店也会面临生存挑战，传统饭店重获新生之路需要不断地保留、发展和创新。在留住老顾客的同时，通过不断创新菜品，吸引年轻顾客进店；同时要围绕核心价值体验，加强与顾客沟通，树立属于自己品牌特色服务。
王锡芬认为，现在餐饮业竞争也是很高的，小店想要单纯地靠网络宣传吸引人气挣“快钱”是很难维持的，只有先把自己的菜品质量、口味特点以及服务水平提高上去，才能逐步打出自己的知名度。“外卖其实只是实体餐饮店的一个补充手段，毕竟外卖的口感味道与亲自到店里吃还是很不一样的，相关部门需要在这方面加强监管，改善卫生以及食品安全漏洞，使其逐步正规化。”
对于未来餐饮的发展方向，人工智能会更多应用于餐饮领域，王锡芬认为，“例如通过一种电子软件，可以帮助排队叫号，点餐、后厨实时打印，移动收银，告别传统排队买单；有的餐厅也出现了机器人服务员……电子智能对于实体餐厅提高效率、节约成本以及提高用户体验有着越来越重要的作用。”
很多实体店在饿了么和美团上都有了自己的账户后，往往都是想通过这些渠道取得更多的知名度而吸引客人，虽然有些小店通过一些渠道打出了自己的知名度，但是在短暂的火爆之后，往往又重新回归平淡。如何能够保持长久，才是这些小店需要思考的问题。文/图半岛全媒体记者潘立超 韩小伟
